2021年4月9日更新
日本酒の種類って、多いですよね。。
今回は「大吟醸」や「本醸造」の違いなど、日本酒は好きだけど、なんとなく覚えられずにいる専門用語をわかりやすく解説してみました。
日本酒初心者の方からの質問で、一番よく聞かれる事が、
「純米酒」って何？「吟醸酒」と何が違うの？
などといった、ラベルの表記に関する質問。
酒税法で決められている細かい定義から、
実際に飲み手として、どう味に影響しているのかなど
実用的な内容をまとめました。
ぜひ、飲み会の小ネタに使ってみてはいかがでしょうか？
純米酒とは？
まずは良く聞く「純米」という表記ですが、
これは「米だけでアルコール発酵した場合のみ」つけることが出来ます！
今でこそ純米酒という表記によく出会いますが、
昭和初期までの日本酒はほとんどがアルコール添加酒でした。
当然その頃には純米酒という表記も言葉もありません。
では、昭和初期から現在に至るまで何があったのでしょうか？ 純米酒の歴史を説明していきます。
昭和初期から現在に至るまで～戦争とお米-純米酒の誕生～
ほとんどが純米酒だった当時の日本酒事情が、
太平洋戦争による米不足のため大きく変わっていきます。
日本酒造りにおいて必要不可欠である米の不足により、
日本酒が生産できなくなってしまったのです。
そこで対策として行われたのは、
米だけで発酵されたアルコールの他に、
別の手法で生成した高濃度のアルコール（醸造用アルコール）を
水で割り足すことにより（アルコール添加）、生産量を通常の手法から
約三倍まで増やしたのでした（三倍増醸清酒・三増酒）。
戦争が終わり、米不足が解消した後も、
生産コストを抑えられたり、急速な消費の拡大に対応出来る、
などのメリットから、三倍増醸清酒は日本酒の主流であり続けました。
（2006年の法改正により三倍増醸清酒は廃止。現在では、醸造アルコール・糖類・調味料等が醸造に使用する白米の総量を超えなければOK）
そして、これらのアルコールを添加したお酒が戦後の酒税法改正時に「普通酒」と名付けられ、 アルコールを添加していない、元々のお酒に品格をつけるため生まれた言葉が「純米酒」なのです。
「普通酒」は現在でも生産量の75％をしめ、最も飲まれている日本酒です。
ちょこっとポイント
・米以外でつくったアルコールを醸造用アルコール。醸造用アルコールを混ぜることをアルコール添加という。 ※この醸造用アルコールと、アルコール添加については今後の掲載でも何度も出てくる専門用語なので、今回是非とも覚えておくと便利です♪
・戦後の酒税法改正時に最も飲まれていたため、アルコール添加したお酒を「普通酒」とした。
普通酒が広まった理由
普通酒が広まった理由の一つとして、当時の純米酒の質の悪さもあります。
戦時中、良いお米を作ることが出来るか考えてみて下さい。
当時のお酒を呑む術がないのですが、粗悪なお米のため、
雑味のある純米酒より三倍増醸清酒の方が飲みやすかったそうです。
戦後も酒造米の配給制度が続き、生産者はお米を選べない＆量を制限される等の状態が続きます。
このように色々な要因から普通酒が生まれました。
ちなみにアルコール添加が酒税法で認められたのは昭和18年からです。
普通酒と日本酒離れ
歴史背景や技術の進歩とともに誕生した普通酒ですが、
同時に日本酒離れを引き起こす大きな要因にもなりました。
普通酒は、純米酒より生産コストを下げられるという、
生産者にも消費者にも大きなメリットを与えてくれます。
しかし、味を度外視し、粗悪で安く大量生産できるアルコールで作られた日本酒が、
大量に市場で出まわってしまった結果、
日本酒は、不味い、二日酔いになりやすい、
といったネガティブなイメージがついてしまいました。
saketakuのほとんどのお客様は、日本酒にそういったイメージを持っていないと思いますし、
上記の事を改善しようと取り組んでいるお客様もいらっしゃると思います。
日本酒ほど味に幅があり、様々な料理に合い、
生活にそっと寄り添ってくれる飲み物はないと思っています。
「いい日本酒」を知ってもらう、呑んでもらう、そして楽しんでもらうことで、
生活が今よりも素敵なものになると確信して活動しています。
いい日本酒とは？
先ほど「いい日本酒」という表現をしましたが、
悪い日本酒＝普通酒ではないので補足させて頂きます。
普通酒の中にも、質の高い日本酒はたくさんあります。
広く多く飲まれる普通酒だからこそ、こだわりを感じたいです。
自分の好きな蔵がある方は、その蔵の普通酒も是非チェックしてみて下さい♪
吟醸酒とは？
吟醸酒は今と昔では大きくその意味合いが違います。
昔の吟醸酒は、字の通り「吟味されて、醸された」お酒のこと、つまり良い酒の事を指し、「上酒吟醸の秘訣は新桶使用にある…」等と言った使い方をされていました。
現在は、
日本酒を造るためのお米を60％以下に精米して醸した日本酒のみ「吟醸」と名乗ることができます。
※精米歩合については後述します♪
ちなみに、「大吟醸」はお米を５０％以下に精米したお酒の事を言います。
「吟醸香」と呼ばれる果実のような華やかな香りと、なめらかな口当たりが特徴であり、
多くの手間とコストをかけた製法です。
一般酒は仕込みで最高温度を15℃までに抑えれば良いお酒が出来るとされますが、
吟醸酒は最高温度を10℃までに抑えると良い吟醸酒になることが研究により明らかにされています。
そのため、普通のお酒の仕込みは晩秋から初春にかけて行われますが、
一般的な吟醸酒の仕込みは1月~2月にかけての一番寒い時期に行われます。
また、大吟醸は吟醸酒と同様に低温でじっくりと醸したお酒です。
吟醸酒よりもいっそう華やかな香りや、透明感のある味わいになります。
ですので、一緒に食べる料理もこってりしたものよりはあっさりした味わいのものがよく合います。
素材の良さをいかしたさっぱりとした魚介料理などがオススメです。
※これらの時季やオススメの肴は、あくまでおおまかな吟醸酒の特徴です。設備の差により仕込み時季は変わりますし、肉料理に合う吟醸酒もたくさんあります。
ちょこっとポイント
・吟醸酒は、昔は良い酒のこと、現在では精米歩合60%以下のお酒のことを指す。
・大吟醸は精米歩合50%以下
・吟醸酒は香りが活きるため、さっぱり系の肴が合う時が多い。
吟醸酒は寒造り
上記での吟醸酒の手間について、より具体的な補足をします。
吟醸酒は、より寒い時期に造られるとしました。
これは、想像よりも大変な作業です。
アルコール発酵は発熱を伴うため、外気が2℃だとしても、タンクの中は簡単に10℃を越してしまうそうです。
そのため吟醸酒を仕込んでいる際は、不眠不休の徹夜が続きます。
また、晩秋から行われる一般酒の仕込みを、腕ならし（半年ぶりの酒造りのため）とし、 その間に今年の新米の状態をチェック、吟醸造りに備えるそうです。
精米歩合
日本酒は酒米（日本酒用のお米）を削って、残った芯の部分を使用して造ります。
「精米歩合」とは、削られた白米の、元の玄米に対する重量の割合です。
つまり、「精米歩合60％」と表示されている日本酒は酒米の40％を削って、
残りの芯の部分の60％を原料として酒造りに使っているということになります。
ちなみに、一般的な食用の白米は大体90％の精米歩合（外側の10％を削る）だと言われています。
これが吟醸酒や大吟醸酒を作る際は60％でしたり、50%だったりするわけです。
とても贅沢な使い方ですね！
日本酒を造る際は、この精米歩合が低ければ低いほど、
米粒の中心に近い部分のみを原料に使うことになるので、綺麗な味わいの酒ができるといわれています。
ちなみに、お米の中心部の色が少し半透明の部分を心白といいます。
また、吟醸酒は40%以上お米を削るため、普通のお米より大きなお米、
「酒造好適米」が使われます。
一般酒は酒造好適米以外の一般米が使われているのですが、
吟醸酒は酒造好適米100％使用がほとんどです。
ちょこっとポイント
・精米歩合とは中心からどれだけお米が残っているかを表す。 （精米歩合60%であれば、外側40%を削っている）
・より酒造りに適したお米のことを酒造好適米と言う
必ずしも「吟醸」を名乗らなくてもいい？！
精米歩合60%だからと言って必ずしも吟醸酒を名乗らなくても良く、
精米歩合60%以下だと名乗る権利がもらえると表す事ができる。
例えば「（旧）越乃白雪」のように、
精米歩合が40%未満でも一切「吟醸」と名前をつけない蔵もありますし
蔵の同銘柄の日本酒で、精米歩合50%と40%の2つの日本酒があった場合、
50%でも大吟醸と名乗れるのですが、
40%の方に大吟醸とつけるため、50%の方に吟醸とつけるなど、
吟醸という「名称」を使うかは、蔵の判断に委ねられます。
吟醸酒の誕生〜吟醸ブームまで
昭和の時代に入るまではお米を大きく削る技術がなく、
技術の進歩によって竪型精米機という現在使われているタイプの精米機が登場しました。
竪型精米機が普及したことで吟醸酒は全国の蔵でつくられるようになっていったのです。
この大きな技術の進歩は、ごく最近の事です。
例えば大吟醸が初めて全国流通したのは「黒龍」の1975年、
ここから今の30年間の間に、どの蔵でも大吟醸が造られるようになりました。
1000年以上の歴史をもつ日本酒の中でも、この30年間の技術の進歩には驚くばかりです。
もちろん技術が進んだからといっても、
吟醸酒はその手間とコストから一般に出回ることはほとんどありませんでした。
ところが昭和50年代に入ったところで思いがけないことが起こります。
国鉄（現JR）の「ディスカバージャパン」というキャンペーンによって、
日本は旅行ブームとなりました。
そして地方が一躍クローズアップされ人々は日本中を旅する中で地域の美味しいお酒と出会います。
それが、『吟醸酒』だったのです！吟醸酒を求める人が増えるに従って、価格も手頃になっていきました。 しかし、一般の人にとってはどこの吟醸酒が美味しいのかはよくわからないもの・・・。
そこで判断基準となったのが、全国新酒鑑評会の結果でした。
全国新酒鑑評会のため競い合った技術で吟醸酒が生まれ、 その吟醸酒が更に一般に広がっていったのには全国新酒鑑評会の存在が
とても大きなものであったと言えるのではないでしょうか。
特に1980年代の吟醸ブームは、多くの蔵元が新酒鑑評会で金賞を目指し味と技術を競い合いました。
また、この頃金賞をとるためには「YK-35」にすれば良いと言われました。 「YK-35」とはY=山田錦（酒造好適米） K=熊本酵母 35=精米歩合を35％にすると金賞が狙いやすくなるという意味です。
※熊本酵母と吟醸酒の関係については、また別の機会にご説明させていただきます♪
全国新酒鑑評会金賞の日本酒は美味しいのか
新酒鑑評会で金賞をとったからと言って、
そこの蔵の日本酒が美味しいかどうかというのはまた別の問題です。
ほとんどの蔵は新酒鑑評会用の日本酒を鑑評会用に別で仕込むのですが、
中には鑑評会に提出する500mlだけ全く別の仕込みで造る蔵元もあり、
金賞をとったからといっても、その蔵のメインのお酒が必ず美味しいと言われるわけではないのです。
技術があっても、それがお客様の口に届かないことはとても疑問に思います。
ましてや年に一回の鑑評会での金賞、
そのお酒を日頃呑むお客様に届けてこそ意味がある賞だと思います。
本醸造酒とは
日本酒に本醸造と名付けるには、
まず大きな条件の一つとして、精米歩合が70％以下であることです。
吟醸酒のお話の時にも話しました精米歩合、今回は70％なので、お米の中心から70％残っている状態です。（30％削っている状態）
次の大きな条件が、水以外の使用原料が「米」「米こうじ」そして「醸造アルコール」の3つであることです。
醸造アルコールは一番最初の純米酒の項でも少しお話しましたが、
この「醸造用アルコール」が使われていることが大きな特徴です。
本醸造ではこの「醸造用アルコール」を、原料白米の総重量の10%未満まで
使用して良い事が認められています。
この別のアルコールを足すことをアルコール添加と言い、
「アル添」と略されたり、純米酒以外の、お酒の事を「アル添酒（あるてんしゅ）」と言う事もあります。
これらの条件を満たした上で「本醸造」を名乗ることができます。
本醸造酒は、普通酒よりも醸造用アルコールに制限があるため、
純米酒の旨味やコク、ふくよかさなどに近い香りと風味をもち、
また純米酒より淡麗でまろやかな日本酒といわれています。
純米と醸造アルコールのお話
おさらいですが、純米酒は原料米から醸（かも）されたアルコールだけで作られたお酒で、純米という表記がない多くのお酒は「醸造用アルコール」が添加されています。
例えば「純米吟醸酒」と「吟醸酒」でしたら、
「純米吟醸酒」は精米歩合60％未満で原料米から醸されたアルコールのみ使用。
「吟醸酒」は精米歩合60％未満、醸造用アルコールが添加されています。
アルコール添加とは
アルコール添加とは、もろみから酒を搾る前に、 ゆっくりと醸造用アルコールを添加していく工程のことです。 （※もろみは簡単に言うと、原料米とお酒が混ざった状態のことです）
しかし、現在ではいわゆる高級酒（大吟醸や吟醸、本醸造など）におけるアルコール添加は以下の効果を目的に行われます。
香味の調整
適切なアルコール添加は、原酒に潜在している香りを引き出します。とくに吟醸系の酒の香味成分は、水には溶けないものが多く、それを溶かし出すためにアルコール添加が必要となります。
味の軽快化
現在造られているアルコール添加酒は当時のようにかさ増しといった目的で造られているというよりは、 味わいがクリアで軽快になるといった特性を活かした、 より良い品質を目指した日本酒造りの結果であるものも多いです。
また、アルコール添加酒にはラベルの原料の欄に上記した「醸造用アルコール」と記載しなくてはいけません。 今回皆様に是非知って欲しいのは、「醸造用アルコール」もピンからキリまであるということです。 同じ名前でも、酒米100％のものや3年以上寝かせた醸造用アルコール等様々です。
実際に、他の純米大吟醸にもまったくひけをとらないクオリティの本醸造もたくさんあるので、お気に入りの本醸造を探してみてはいかがでしょうか♪
純米派と、アル添肯定派
アルコール添加酒は肯定派、否定派に分かれることが多く、
日本酒ファンの間でもよく話し合われる部分でもあります。
本醸造の方が吟醸酒よりアルコール添加の割合が大きいため、
その蔵がどんなアルコールを添加しているか大体の検討をつけられるためです。
その銘柄の吟醸酒が美味しくて、本醸造が美味しくないことは多々ありますが、
本醸造が美味しくて、同銘柄の吟醸酒が美味しくなかったことは、私はまだ経験したことがありません。
確かにハズレもある本醸造、普段呑まれない方には、安くてもわざわざ買わない事が多いと思うのですが、自分の好きな銘柄が本醸造を出していたら是非呑んでみて下さい。
新しい発見があると思います。
私は、本醸造を飲みながら、
「この蔵の地元の人達はこのお酒を飲んでるんだなー、日本酒好きな人多いだろうなぁ」等、イロイロ考えながら呑んでいます♪
原酒について
原酒とは、もろみから搾った後に加水をせず、
もろみができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを言います。
「原酒」と「無加水」は同じ意味です。
日本酒は、もろみができた直後には約２０度のアルコール度数があります。
アルコール度数が高いほうが腐造のリスクが少ないので、
貯蔵・熟成はこの約20度のアルコール度のまま行われますが、
度数を下げて飲みやすくするために、
出荷前に加水（割り水）してアルコール度数を15～17度に調整します。
原酒は風味が濃醇な味わいとなるため日本酒の味をダイレクトに楽しむことができます。
ただ、加水した酒と比べるとアルコール度数が高いので、
水と交互に飲んだり、氷を浮かべたりして飲むのもオススメです。
アルコール度が20度以上にならない理由
ほとんどの日本酒がアルコール度数20度くらいに落ち着くのはなぜでしょうか？
酵母が糖分を食べ、アルコールを生成するのですが、
今度は酵母自体が、自らが造ったアルコールにより死んでしまうのです^^;
酵母が糖分を食べアルコールを生成するので、
糖分を食べている途中で搾ると甘口のお酒になりやすく、
（もちろん度数は低くなります）
糖分を食べきったあとに絞ると辛口のお酒になります！
また、このアルコール度数と糖分の関係ですが、
実は、日本酒が世界で一番アルコール度数の高いのお酒だとしっていましたか？
焼酎やブランデーは蒸留してアルコール度数を高めているため、
蒸留前のアルコール度数は10度くらいなんです。
無ろ過（むろか）とは
日本酒は製造工程の中で、
酒に混じっている細かな固形物や雑味を取り除くための
ろ過作業を行なっているのですが、このようなろ過作業を
しないで出荷される酒が「無ろ過」の酒です。
ろ過作業には、おり下げをした生酒の中に活性炭の粉を入れる炭素ろ過や、
カートリッジ式のフィルターを用いてろ過するフィルターろ過などの手法があります。
一方で、あえてろ過作業をせずに出荷される日本酒を造る酒蔵もあるのです。
皆さんもぜひ、無ろ過の日本酒本来の味を楽しんで下さい！
ちなみに、ろ過はするけど、活性炭を使わないろ過を素ろ過といいます。
日本酒がろ過されるようになった理由
純米酒の項目でお話した内容と重なる部分もありますが、
炭素ろ過で着色を抜くのは、戦時中や戦後、
原料、製造環境ともに劣悪な状態だった時に全国で使われるようになった製造方法です。
なので、この時に日本酒は本来の黄金色から、炭素ろ過した透明色が一般的になり、
更には黄金色の日本酒をみると、腐っているんではないか？
とまで言われるようになってしまいました。
確かに、常温で日に当たるところに放置すると、
低温で暗所に保管したお酒よりもはるかに早いスピードで黄色くなります。
日本酒の色素の素は主にアミノ酸の色で、それ自体は問題ないのですが、
火落菌など、日本酒の味を損ねる菌が繁殖します。
味を損ねる原因は色ではなく、保存環境だということを今回は覚えていただければと思います。
まとめ
今回も長くなってしまいましたが、まとめます。
- 昔の日本酒はほとんどが純米酒
- 純米酒とは、米だけでアルコールを発酵させたもの
- 普通酒のメリット→安い
- デメリット→品質の低下→日本酒離れの一因に
- 縦型精米機の誕生が、高精米を可能にし日本酒の歴史を変えた。
- 地酒ブーム（吟醸ブーム）により、新酒鑑評会の結果がより重要視された。
- 本醸造は精米歩合70%未満
- 醸造用アルコールが使用されている
- アルコール添加は純米酒では作れない味を作る（調整する）事ができる。
- 醸造用アルコールと名前は一緒でも、中身はピンからキリまである。
- 絞ったお酒に加水していないお酒を原酒という
- 原酒は20度くらいになる、通常の市販のお酒はそこに加水し、15～17度に調整する。
- 加水の目的は飲みやすくするため
- 無ろ過とは、絞り上がったお酒からろ過しないお酒のこと
- 絞り上がった日本酒は、皆、黄金色
- 炭をいれる炭素ろ過を行うことで、雑味をとるともに、日本酒を透明にする効果がある。
雫酒や、荒ばしり、中取りなど、日本酒を好きになればなるほど目にする、 用語を解説したいと思います！
どうぞお楽しみに^^
