日本酒の原料は米・米こうじ・水ですが、発酵するためには、絶対的な存在である「酵母」も忘れてはいけません。今回は酵母と麹が何者なのか。改めてご紹介していきたいと思います。清酒酵母はきょうかい酵母や県開発酵母を合わせると100種類以上あると推測しています。これだけ多くの種類があると造り手も使い分けるのが大変ですね。フルーティーな香りを出す吟醸香は主に2種類あり、その代表的な物質と各酵母の解説もしてみました。麹は造り手目線で細かい作業についても解説しています。麹をみるなら「酵素」が外せない要素です。基本と実際の麹つくりについてもご紹介しています。
- 合計100種類以上!?日本酒の酵母について
- 赤ちゃんを育てるような感覚で作る麹
- どういう性格の酵素を持った麹を作るべきなのか
- まとめ
- 「楽しい日本酒講座・全12回」の目次
- あなたの常識をぶった切る、日本酒の本当のはなし。
- 「美味しい」と感じる、日本酒の味を分解してみよう。
- ようこそ、日本酒のディープな世界へ！初心者卒業までの最後の一歩。
皆さん、こんにちは！ 1回から始めてきた講座もいよいよ最後となってしまいました。 辛口や大吟醸・フルーティー・熟成酒などの味わいや香りの特徴、ペアリングについてなど、様々な視点からお伝えしていきました。
最後の楽しく学べる講座を始めます。
それは「酵母と麹の違い」です。「実際、違いが分からない」という方がほとんどではないでしょうか。酵母と麹とは何者なのか？どのような役割を果たしているのでしょうか？
詳しくは本章で紹介していきますが、酒造りを行う上で造り手が考える最も大切なことがあります。
それは、「どういう味にしたいのか？」
この最終ゴールに対して酵母や麹・米などの細かいスペックを選択していきます。米や水も大切ですが、「酵母」や「麹」もそれ以上大切と言っても過言ではありません。
では、酵母と麹に分けて全貌をご紹介していきましょう！
合計100種類以上!?日本酒の酵母について
「酵母」という名前は聞いたことがありますよね？
パンを作る時に「ドライイースト」を用いていますし、多くの加工食品の原材料でも「酵母エキス」を使用しているからですね。 しかし、これらは日本酒で使用している酵母菌とは全く異なります。
日本酒に用いられる酵母とは
酵母菌はその昔、蔵に住み着いていました。 これらを「蔵付き酵母」と言いますが、当時の衛生面も含めた蔵の設備では、酵母の発酵力が弱く雑菌が蔵内に多く存在していたため、醸造の途中でお酒が腐ってしまうことがありました。 そのような酵母には将来性が低いため、次第に淘汰されていきます。
ですが全ての酵母が淘汰されたわけではなく、一部の酵母は優良な能力を持っていたのです。この能力を持つ酵母が後の「きょうかい酵母」となります。 発酵力が強い酵母を使用すれば、腐る危険性が大幅に減り、安全に醸造することができます。 そうして蔵付き酵母から培養酵母へと時代の流れは変わっていきました。
酵母（イースト）とは、植物、樹液、花蜜、果物など色々なところに生息する「菌」 つまり「微生物」です。
カビや麹、乳酸菌や納豆菌と同様、有機物（食物）を利用して分裂しながら成長します。 その状態のことを「発酵」といい、 私たちはこの自然の力を利用して、古くから日本酒、ビール、ワイン等のお酒、 味噌や醤油、酢等の調味料、漬物、納豆、パン、チーズなどをつくってきました。
一般に、お酒造りに広く使用されている酵母は、酒のもろみから分離されてきましたが、 近年では、これらの酵母を人工的に変化させて 特定の醸造能力を高めた酵母も多く利用されています。
東京農業大学では、自然界から個性豊かで特徴ある酵母を分離することを試みました。その結果、自然界に咲く花々から様々な香味を醸し出す優良酵母を分離することに成功しました。まさに、花からの贈り物というべき天然の酵母です。 酵母は、麹と同様、アルコール発酵にとって無くてはならない存在です。 酵母はブドウ糖を食べ、アルコールと炭酸ガスを排出しますが、この時アルコールと共に芳香成分であるエステルやその他の有機物を排出します。その芳香成分が出来上がるお酒の香味に大きな影響を与えています。
きょうかい酵母を取りまとめているのは「日本醸造協会」
良質な酵母を各蔵から採取し、安定したお酒造りが可能となれば大幅な技術革新です。
こうして「きょうかい酵母」が生まれます。 日本醸造協会が1907年からきょうかい1号酵母の頒布を始め、現行の最新酵母はきょうかい19号です。衛生面や酒質の面を考慮して、実際に頒布されているのは6号以降です。
協会が管理を行うことで安定して安全な醸造を行うことが出来ていますが、それでは地域性が見出しづらく、それぞれの蔵が酒造りに最適だと考える性質を持っていない可能性もあります。 そのため酵母開発に関しては日本醸造協会だけでなく「県」や「蔵」も積極的に行っています。
県単位で開発された酵母はsaketakuスタッフが調べたものでも13県43種類です。まだまだあるに違いありません。
青森 3種類
秋田 8種類
宮城 4種類
山形 2種類
長野 1種類
福島 1種類
群馬 1種類
静岡 7種類
福井 5種類
高知 6種類
広島 3種類
島根 1種類
佐賀 1種類
全て合わせると100種類は超えるでしょう。
各きょうかい酵母や県開発酵母の特徴が気になる方は、日本酒の酵母について調べた記事をご覧ください。
これだけ多くの種類があり、何かどう違うのかというと、ヒトも十人十色であるようにそれぞれ性格が異なります。
実際の性格を構成する要素は以下のようなものが挙げられます。
DNA
発酵力
ビタミン要求性
香りの種類・出方
酸の出方
酵母の死滅率
など、、
変数はたくさん存在します。
ここでは、わかりやすい
「香りの種類と出方」
で、どう味の感じ方が変わってくるのか。お伝えしましょう！！
リンゴのような香りの「カプロン酸エチル」
甘味を伴うミルキーな香りに注目！
フルーティーな香りの中で代表的な香り成分の1つ。近年は酒質の多様化により、この酵母を用いたお酒も多くなってきました。 この酵母の特性を最大限に発揮するためには、「ブドウ糖」が必要です。
生成経路は以下のようになります。
ブドウ糖→ピルビン酸→[アセチルCoA], [マロニルCoA]→脂肪酸→[カプロイルCoA]→カプロン酸→カプロン酸 + エタノール →カプロン酸エチル
つまり、「甘味を持っている」=「カプロン酸エチル」が生成されやすいということですね。
生成経路の途中にあるカプロン酸は乳製品の中でも「牛乳」などのミルキーな香りを感じることが出来ます。いずれにしても甘味を伴った香りになります。
しかしカプロン酸エチルのみの状態で香りを取ると、「デリシャスリンゴ」の香りに近いと言われています。物質が少し変わるだけなのにここまで香りが変わるのはとても不思議ですね。
優等生酵母が成す上品な香り。
さて、この香りを出すのは一体どのような酵母なのでしょうか。 近年注目されているのは「きょうかい18号」と「M310号」の2種類です。
「きょうかい1801号(以下K-1801)」は、まろやかな味わいと華やかな香りを生み出しやすく、各蔵で吟醸酒や純米酒用に用いられている酵母です。特筆すべきは、鑑評会などの出品酒としてよく選出されていること。とある年の鑑評会出品数174点のうち、K-1801を使用して入賞した日本酒が全体の57%を占めました。現在の鑑評会で入賞するためには、本酵母を使用することがポイントの1つとして挙げられそうですね。この酵母の特徴としては、「カプロン酸エチル」を高生産することはもちろん、酸が少ない、酵母の識別が容易(汚染チェックなどの醪管理等に便利)などのメリットがあることから、全国的に人気のある酵母となっています。味わいの多様化が進む中で、フルーティーな香りを求める消費者が増えてきたこと、研究技術の進歩がこの酵母を生み出したのでしょう。
M310号の話をする上できょうかい10号酵母の話は欠かせません。1977年から日本醸造協会より頒布されているきょうかい10号酵母。別名、明利小川酵母とも呼ばれます。茨城県は明利酒類株式会社の小川知可良博士が開発したためです。博士は仙台国税局鑑定官室長も務め、多くの蔵へ足を運び未来の杜氏に酒造技術の指導をしました。 そのきょうかい10号酵母を突然変異させたものがM310酵母。1995年より全国の酒蔵が購入できるようになります。酵母の性質は、華やかな香りを多く生成すること。カプロン酸エチル高生産酵母の1種です。きょうかい1801酵母も挙げられますがM310酵母の方が若干香りの出方が弱く、きょうかい1801酵母の方が味わいが軽快で綺麗に出やすいと言われています。
バナナのような香りの「酢酸イソアミル」
重厚感を伴うバナナの香りに注目！
カプロン酸エチルとは系統の異なる酢酸イソアミル。この香りが生成されるにはタンパク質が必須です。麹によって各種アミノ酸に分解されると酵素や酵母の働きで生成されていきます。こちらも生成経路を見ていきましょう。
タンパク質→アミノ酸→[アセチルCoA],[マロニルCoA]→高級アルコール類→[アセチル化]→酢酸エステル(酢酸イソアミル&酢酸エチル)
米に含まれるタンパク質さえ含んでいれば香りを感じる可能性があるということです！少なくとも、酢酸イソアミルとほぼ同じタイミングで生成される酢酸エチルは「セメダイン」のような香りは吟醸香に分類されないため清涼感や重厚感を与えます。吟醸香にするためには、低温での発酵やもやしを吟醸用に変更する必要があります。
酢酸イソアミルが存在するときは、バナナやセメダイン、マジックインキの香りを感じやすいということです！
輸出対策用の酵母!?華やか過ぎないのがよいところです
バナナの香りがある酢酸イソアミルは香りがとっても華やか！といえるほどの酵母ではありません。きょうかい酵母の中では14号、10号、9号、19号で感じやすいと言われています。
きょうかい14号は平成8年に金沢国税局鑑定室にて分離されました。現在は醪で泡が立たないきょうかい1401号も存在しています。バナナの香りの元である酢酸イソアミルをよく生産し、酸度とアミノ酸度も比較的低いため、軽快な味わいになりやすいのが特徴です。他の酵母と比べると、きょうかい9号よりコハク酸の量が若干多いため、精米歩合が高い場合や、米の味わいをしっかりと感じることができる時は温めても美味しく飲むことができます。温度帯の違いによる酸味の官能評価を調べた実験で、コハク酸と乳酸は、冷酒で飲んだ時よりも熱燗で飲んだ方が評価が高くなる結果が出ています。酵母は香りに特徴を出す能力を備え、発酵力の強さと麹の出来の違いが相関して甘味を感じる程度が変わります。そのうえ酸味の種類と程度にも違いが出るとは、とても奥が深いですね。
1977年から日本醸造協会より頒布されているきょうかい10号酵母。別名、明利小川酵母とも呼ばれます。茨城県は明利酒類株式会社の小川知可良博士が開発したためです。博士は仙台国税局鑑定官室長も務め、多くの蔵へ足を運び未来の杜氏に酒造技術の指導をしました。味わいの特徴としては、きょうかい酵母7号や9号に比べ酸度が低く、爽やかな香り(高級アルコール類)が出やすくなっていることから、吟醸酒や純米酒に向くと言われています。酒造りにおいては、発酵する期間(醪日数)が長くなってくると発酵速度が若干遅いという特徴を持つため、醪において低温長期発酵に持って行きやすいです。しかしアルコールは他の酵母と比べ出やすさに差異が少ないため、温度コントロールが難しいと言われています。実験によるデータと蔵で造った際の本酵母の性質は異なるようで、現場の環境によって味わいが変化するのもまた面白いですね。
きょうかい9号。昭和28年ごろ、代表銘柄 香露の製造元である(株)熊本県酒造研究所の保存酵母から分離されました。現在は日本醸造協会が頒布するきょうかい9号と、(株)熊本県酒造研究所が頒布する熊本酵母に分かれています。本酵母は吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母です。造り手の技術力の現状と動向を明らかにするために毎年開催されている「全国新酒鑑評会」の出品酒に1990年代半ばまで最も使われていました。精米歩合35%の山田錦を用い、熊本酵母で仕込めば、全国新酒鑑評会で金賞を受賞できるという風潮があったほどです。そのスペックは「YK-35」と呼ばれました。味わいの特徴は、酸味が少なく、吟醸香の中でも酢酸イソアミルよりカプロン酸エチルを多く生産しやすいと言われています。一時代を築いた酵母は、造り手からも根強い人気を持つ酵母です。時代の流れと共に酵母の選択を変えることができるのは、杜氏をはじめとする技術者がいるからです。
きょうかい19号。2014年から頒布が始まりました。香りの出方はきょうかい1801号に性質が似ており、カプロン酸エチルがK-1801よりも穏やかで酢酸イソアミルの出方が強くなっています。この酵母が開発されたのは、「カルバミン酸エチル」という物質が、国際がん研究機関によって平成19年にグループ2A(おそらく発がん性がある)に分類された物質であるためです。近年輸出が年々急増している日本酒で国際基準に立ちはだかってしまうのは大きな機会損失です。結果として、きょうかい18号と同様の醪管理で済む特性をもった酵母を日本醸造協会が開発しました。
このように酵母によって香りの強さは異なりますが、どの酵母も素晴らしい特性を持ち、造り手は使い分けています。
赤ちゃんを育てるような感覚で作る麹
麹というのは簡単に言うと、蒸し終えたお米にコウジカビという微生物を約48時間かけて繁殖させたものです。麹は米を分解する酵素を持ち、酵母が発酵しやすいような形に変えていきます。 麹に関しての大枠は、「日本酒で欠かせない！日本酒で使う麹とその種類」をご覧ください！
48時間かかる！麹のつくりかた
麹を作ることを製麴(せいきく)と言います。 これは日本酒だけに関わらず、焼酎の麹を作る場合も製麴です。 では麹はどうやって作るのかというのを簡単に説明していきます。
蒸したお米を麹室(こうじむろ)に引き込みます。 麹室は室温が30度くらいに保たれ、カビが生育しやすい温度にしています。
昔ながらの蔵では用具類が木製で作られていましたが、カビなどが発生して衛生的に良くないのでステンレスで麹室を覆う蔵も増えていています。
引き込んだ米は35度くらいまで冷ましてから菌を振ります。
この時にふりかけるのが、「種麹」です。もやしとも言います。 吟醸ではないレギュラークラスのお酒では、ふりかけると米粒1つあたり2,000もの胞子が付着します。
胞子が表面に付着することでカビが生えていきます。初めは表面だけですが、徐々に米の中心部にも食い込むことで酵素のちからを蓄えるのです。
米にカビを生やして麹をうまく作るには、適切な温度・湿度管理が不可欠です。
麹菌にとって最も生育しやすい温度にすることで酵素をたくさん生産します。
各酵素が算出しやすい適切な温度は、
・甘みを作るデンプン分解酵素は42度近辺
・アミノ酸を作るタンパク質分解酵素は35度近辺
もやしを振る前の米が持つ適切な湿度と言われているのは、32%近辺
麹菌をふりかける際に湿度を32%程度にキープしておくことがとっても大切なポイントの1つになります。
この湿度調整をミスしてしまうと、麹が生えづらくなってしまうため注意が必要なんです。
もやしを振り終えると、1つの塊に包みます。 包むと言っても弁当箱を手ぬぐいで包むのとは異なり100kgの塊を包むこともあります。 とても重労働なんです。
麹はふりかけてから20時間で活動しはじめるため麹自身が熱を発しないため室温に品温が左右されます。 蔵によって造り方は異なりますが、だいだい室温が30度であるため外側が冷たく水分を取られてカビが生えなくなってしまいます。
つまり、塊の中心の方と、外側の方で温度にばらつきが出ます。 このまま保管しておけば、品質にもばらつきが出てしまうので、途中で全体を均一に混ぜて品温の調整も行います。
また、麹菌は酸素を必要とする生き物なので、酸素がないと生きていけなくなります。 塊の中心にあるものは麹菌が排出した二酸化炭素が充填して呼吸ができなくなるので、混ぜてあげることでのびのびと生育させることもあります。 造り手によっては、あえて酸素のないストレスのある環境に置くという方もいらっしゃるので、造り手の「流派」が違いに現れますね。
もやしを振って20時間ほど経過して麹が働き始めたら、温度のコントロールをしやすくするために小分けにしていきます。
麹菌が働き始める前の温度→30度前後
麹菌が働き始めてからの温度→最大43度前後
です。
最高品温近辺まで上がると、通気によって麹菌が呼吸しやすい環境を整えたり、外気の空気を取り入れることで気化熱を利用して品温をキープしていきます。
ちなみに小分けする際の箱は以下の3つのタイプに分けられます。
「床麹法」 「箱麹法」 「蓋麹法」
蓋麹法は、1.5kgほどの小さい箱に盛るため、1つ1つの個体管理もしやすく丁寧な温度管理が可能になることから、大吟醸などの仕込みに用いられることが多くなっています。
「箱麹法」では、15kg〜45kgの大きな箱で製麴をします。
「床麹法」では100kgで製麹をすることもあります。この手法はお手頃に買える製品での利用が多く、麹の量も多いことから効率化を図るために用いられています。
方法によって様々ですが、なぜ小さな箱で管理をしているのでしょうか？ 温度管理と密接に関わってくる「酵素」が重要だからです。
どういう性格の酵素を持った麹を作るべきなのか
製麴は、「どの酵素を一番出したいのか？」という前提の元で作っていきます。
麹作りにおいて、重要な酵素は主に4つです。
>・デンプン分解酵素
>αアミラーゼ
>グルコアミラーぜ
> >・タンパク質分解酵素
>酸性プロテアーゼ
>酸性カルボキシペプチダーゼ
なぜこれらの酵素が必要かというと、日本酒の原料である「米」が関与します。 発酵を進めるにはブドウ糖が必要ですよね。
これを念頭において考えてみると、
αアミラーゼはデンプン→デキストリン
グルコアミラーぜはデキストリン→グルコース
酸性プロテアーゼはタンパク質→ペプチド→アミノ酸
に分解します。
甘みを沢山持たせるためにはデンプン分解酵素の強い麹を、しっかりとアミノ酸を出していくにはタンパク質分解酵素を出していかなければならないのです。
麹は米を溶かしていたり酵母の栄養素になっていたりします。発酵を進めるためにしっかり作っていなければ、醪の中で酵母が働きづらい環境になってしまうのです。
そのため、お酒造りをしている人の中で有名な言葉の1つに、
「一,麹 二,酛 三,造り」
ということばがあります。醪を仕込むよりも前に、まずしっかりと麹を作りなさいということです。
こうして日本酒は約40日の時を経て、皆さんの元へ届けられるのです。。。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
最後は「酵母」と「麹」についてでした。 発酵するために必要な酵母。 発酵する状態に持っていくために必要な麹。
どちらも日本酒において必須ですね。 より深く・楽しく読んだいただけましたでしょうか。 日本酒のことが少しでも好きになってくれたのならとても嬉しく思います。
今後も継続的に日本酒を楽しめるコンテンツを用意して参りますので、
「こんな記事書いて欲しい！！」
などありましたら、お気軽に問い合わせくださいね！
それではまたお会いしましょう！ ありがとうございました。
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