はじめに
こんにちは！
ようこそ「楽しい日本酒のテイスティング講座」へ!
この講座は日本酒をもっと詳しくなりたい方向けの講座です!
もう少しライトな情報が欲しい方は「楽しい日本酒講座」をご覧ください。
楽しい日本酒講座の振り返り
楽しい日本酒講座では、
「日本酒なら辛口が好き」
「大吟醸なら美味しい」
というある種当たり前になりつつある常識を覆したり、代表的な4つの味わいのタイプの日本酒を解説したり、なぜ新潟には淡麗辛口が多いのか、なぜ山田錦で醸したお酒は美味しいと言われているかなど、日本酒に詳しくなりたい人にも楽しめるような記事をお届けしてきました。
しかし、
テイスティングについてもっと勉強したいという方が多くいらっしゃいました。
この内容は、普段からsaketakuの鑑定士たちが学び、そして頭に入れている内容です！
とっても貴重な情報ですが、日本酒好きの皆さんがさらに好きになってくださったら嬉しいと思い、公開します！！！！
日本酒の色・香り・味わいに分けて考える。科学的根拠を大切にしています。
日本酒の分類方法というと、「甘口やキレのあるタイプ」や「大吟醸や純米」などは皆さんご存知だと思います。
大吟醸だからこの味
山田錦はこんな味だよね
という方も沢山いらっしゃいますが、私たちこういった考えを全面に押していくつもりはありません。
なぜなら米はすべて「炭水化物・タンパク質・ビタミン・ミネラル・脂質」などからできていて、その微量な差を感じ取ることは容易ではないからです。
そのため、saketakuでは「〇〇米だからこんな味がする」という表現は滅多に用いません。
そのかわりに多用するのが「アルコール度、グルコース、酸度、アミノ酸度、加水」などです。 これらは数字で表されるものなので、感覚的な要素に頼らなくても数字が証明してくれます。
この数字を活用して、「どういう想いでこの酒を造ったのか」を把握することができるようになります。
ぜひ、皆さんも日本酒を「科学的に分類する」ということを楽しみながら日本酒に更に詳しくなっていきましょう。
さて、講義のラインナップは次のように考えています。
日本酒の発酵経路について
まずは日本酒がどのように発酵しているかを知る必要があります。この大枠は日本酒を聞く上での土台になる知識ですので、まずは冒頭で解説します。日本酒に詳しくなりたい方は、ここでご紹介する知識を全て覚えてしまっても良い内容です。
日本酒の分析値について
日本酒度や酸度、アミノ酸度などのラベルに表記されているものが何者で、味わうとどのように感じるか解説します。基本的な知識から深い知識まで掘り下げていきますので必読です。
日本酒の色について
「日本酒に色なんてあるの？」そう思われる方もいらっしゃるかもしれません。日本酒は保管環境やお酒の味などの要因によって次第に着色していきます。 色が付いているお酒はどんな味になるのか。 日本酒の色は「透明・緑・黄色・茶色・にごり」など様々ですが、そのお酒になっているのには理由があります。 それが分かるように解説していきます。
日本酒の香りについて
人間が判別できるとされている香りの種類は約388種類です。沢山の香りを普段から感じている訳ですね。日本酒中には存在して良い香りと悪い香りがあります。それぞれ解説しながら日本酒の香りを徐々に判別できるようになっていきましょう。 香りを取る訓練を行うだけで「このお酒が生酒なのか、一回火入れなのか」「無濾過生原酒なのか」「精米歩合は〇〇%」と判別できるようになります。ココまで来ると楽しくなってきますね。
日本酒の味わいについて
皆さんがついつい口にしてしまう「辛口」。日本酒に「辛味」は存在しないため、表現としてはあまり使いたくない気持ちがあります。ではどのように表現していくかというと、「甘味」と「キレ」です。これは本能的に人が喜ぶ味と嫌う味でもあります。端的に表現していますが、本来はもっと複雑です。 テイスティングの醍醐味とも言えるほど深い内容ですのでしっかりと解説していきたいと思います。 習得すると「アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度」などの数字が飲むだけで判別できるようになるのです！
まずは各テーマの概要をみてから各論を見てみてください！
今回は「発酵経路・分析値・色・香り・味わい」の5つのテーマで解説していきたいと思います。全てのテーマの最初の記事は概要と総論を組み込んでいます。まずは大枠をしっかりと掴むところから始めて頂くために、読み込んでみてくださいね。土台があるのと無いのでは全く異なりますので詳しくなりたい方ほど、暗記してしまいましょう！
「楽しい日本酒のテイスティング講座」の目次
日本酒の発酵経路を解説！デンプンから何が出来る？？
日本酒の分析値が果たす役割〜ラベルには書かれない「アミノ酸度」がとても大切〜
日本酒と色の関係〜焼き肉と原理は一緒〜
「透明の日本酒」〜蔵人の怒りから大発見が生まれた!?〜
「緑色の日本酒」〜フレッシュなお酒であるほどグリーンに〜
「黄色の日本酒」〜熟成の進行具合〜
日本酒と香りについて〜人は約400種類の香りを嗅ぎ分けられる！〜
「フルーティーな香りの日本酒」〜ベースはリンゴとバナナ。あとは何を足す？〜
「清涼感があってスッキリとする日本酒」〜ヨーグルトや青竹も爽やかな印象を与えます〜
「ずっしり落ち着いた日本酒」〜油性マジックや蜜蝋の香り？〜
「香ばしい熟成感のある日本酒」〜飴またはカラメル。ときどき紹興酒〜
お米から作っているんだから！「米の香りのする日本酒」
この香りがしたらアウト！「質が良いとは言いづらい日本酒」に共通する香りたち
日本酒の味わいについて〜人は7個の味しか感じられません〜
「日本酒と甘味」〜脳が自然と欲する味〜
「日本酒とうま味」〜うま味も酵母が作る。深みと重みを与える味〜 \
「日本酒と酸味」〜爽やかな酸とまろやかな酸〜
「日本酒と苦味」〜時には深み、時には刺激〜
「日本酒と渋味」〜ポリフェノールはほとんどありませんが、渋いです〜
「日本酒と刺激」〜アルコール？酸味？刺激を与える要素たち〜
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