日本酒の新酒は時期は？しぼりたての味わい方も徹底解説！

更新2023/9/4　

新酒の季節になるべく新酒をお送りできるように厳選するsaketakuです。

新酒について、網羅的に理解を深めていただけたら嬉しいです。

日本酒の新酒の時期は？

日本酒の新酒ができる時期は一般的には12月～3月の日本で最も寒い時期です。日本での酒造りは米を作るところから始まり、収穫した米を酒造りに適した時期まで湿度の変化を起こさないように適切に保管しておきます。

酒造りには低い気温が必要で、特に純米大吟醸酒や大吟醸酒、純米吟醸酒や吟醸酒といった吟醸造りをするときには気温が一定して低くないと品質を安定させるのが困難です。その他工程でも日本酒の品質を低下させないようにするには少しでも気温が低いに越したことはありません。近年は地球温暖化の進行により各酒蔵が苦労を強いられているので、冷蔵設備を導入する事例が増えてきています。

一般的な日本酒が造られるときの発酵温度は高くても15度程度で、外気温が20度を超えるだけでも腐造を始めとした劣化が進行してしまいやすいことから、昼間の気温が高い時間帯でも十分に寒い冬の厳寒期が酒造りには選ばれているのです。

実際には酒造によっていつから新酒造りが始まるかは異なります。米を収穫できた時点から準備を始めていくと、温暖で収穫が早い九州地方であれば10月中には新酒を醸すことができます。またさらに早い時期に収穫される早場米を用いると、9月中に新酒を販売する酒蔵もあります。

北海道や東北地方の涼しい地域では米ができるのが遅いので11月か12月にならないと新酒ができない場合もありますが、西の地方から米を取り寄せることで、早くから酒造りをすることができます。

終了時期についてもどのくらい気温が上がるか、酒造りの期間中どのくらい醸せるタイミングがあるか、米の収穫量や蔵の製造量がどの程度かによって左右されます。2月には終える酒蔵もあれば、4月まで酒造りを続けている酒蔵もあります。

最新設備を備えている酒蔵は、季節に左右されずに日本酒を醸造することができ、いつでも新酒を提供できているとこもありますが、基本的には、気候や気温に左右されると考えておくと良いでしょう。

日本酒の新酒とは？

新酒とはここまで新酒を定義せずに酒造りをする時期として説明をしてきましたが、そもそも新酒とはどのようなものなのでしょうか。新酒には実は明確な定義があるわけではなく、諸説あるので注意が必要です。新酒の時期の説明では米を発酵させてもろみを作る酒造りを行う時期として考え、中心的なのが12月～3月、広く考えると10月～5月としました。

しかし、新酒は春一番に出す日本酒のことを指す場合もあり、立春に搾った日本酒や立春に出荷する日本酒を新酒と呼ぶこともあります。この場合には2月3日が唯一新酒を手に入れられる日だということになるでしょう。

また、立春一日だけに限らず、立春の頃以降に醸した日本酒をすぐに出荷したものを全て新酒とする考え方もあります。この場合には主に2月～3月が新酒の時期になります。

一方、新米で醸したその醸造年度の初期の日本酒のことを新酒と言うこともあります。この場合には酒造の酒造りの初期が該当するので酒造ごとに新酒の時期が異なるでしょう。さらに、新米を使って新しい醸造年度に醸した日本酒について、銘柄ごとに初搾りの頃のものを新酒とする考え方もあります。

この定義の場合には酒造りの終盤以外が該当する場合が多く、10月～3月が主な新酒の時期です。このように様々な定義がありますが、概して新しい日本酒のシーズンが来たことを示す象徴となっています。

日本酒の新酒の味わいは？

日本酒は新酒の時期とそれ以降ではかなり味に違いがあります。表現としてはフレッシュな味わいがある、若々しさがあるというものが使われることが多いですが、もう少し具体的にするとどのような感じなのかが気になる人も多いでしょう。新酒は醸してからまだ日が浅いので熟成が進んでいません。

そのため、口当たりが荒く刺激的な味わいを感じたり、熟成香が殆ど感じられないのが特徴です。旨味もあるのですが刺激などの爽快感に押されるため、すっきりとしていて軽やかな印象です。ただ搾りたてはアルコールを高くしている場合もありますが、最近ではアルコールを14度や15度にしている銘柄も増えてきました。その軽やかさから、水のようにして飲めてしまってつい飲み過ぎてしまうような銘柄も見かけることがあります。

熟成由来の香ばしい香りを感じれるようになると、コクや旨味の存在感が出てきますが、新酒の時点では熟成香がなくてむしろ醸したての米の香りや爽やかな香りを全面に感じることが多いです。爽やかで飲みやすさを感じやすいことから、気軽な気分で日本酒を嗜むことができるかもしれませんね。

もう一つ新酒に特徴的なのが微炭酸を帯びていることがある点です。発酵する過程では必ず炭酸ガスが出るので日本酒の中には炭酸ガスが溶け込んでいます。

それが時間の経過や火入れの殺菌によって消失して感じられなくなりますが、新酒のうちは舌の上を跳ねるように活性感を受けられることも多いのです。炭酸は酸味を助長するような爽やかな印象を持つことができますよ。

特に生酒でうすにごりの場合などは活性感が強いこともあり、スパークリング日本酒と呼ばれることもあります。

新酒の飲み頃はいつ？

日本酒の新酒はいつ飲むと良いのかというと、基本的には飲み頃は醸した直後です。蔵開きなどで酒蔵で搾ったものをすぐにその場で飲めるというのが、体験としてベストで新酒らしさを最もよく実感できます。

また酒蔵まで直接足を運べない方は酒屋などで購入したり居酒屋で飲む場合などにも仕入れてからすぐのものがベストです。新酒らしさは刻々と熟成感に取って代わってしまうので、新酒の清涼感を楽しみたい方は少しでも変化をゆっくりにするために購入した場合には冷蔵庫で保存するようにしましょう。

ただ、新酒のフレッシュな味わいが強い方が必ずしも良いというわけではありません。人によって好みがあるので一ヶ月くらい寝かせた方がおいしいという人も、三か月くらいは冷蔵しておいた方が自分には合うという人もいます。日本酒の銘柄によってもどのくらいの時期が飲み頃かが人によって違うので注意しましょう。

ただ、常温では夏場の30度を超えるような場所では3日ほど、20度程度の冷暗所であれば1ヶ月～2ヶ月などで、味わいは必ず変わります。20度を超える部屋に置いておくと、微炭酸を含むような活性感は密封されていても徐々に失われていってしまうので本当に新酒の時期にしか楽しめないものだと考えましょう。

逆に活性感が苦手な人は1ヶ月くらいは寝かせてからの方が飲み頃になります。日本酒の新酒の何を大切にしたいか、何は自分には合わないのかというのをよく考えて適切なタイミングを選ぶようにしましょう。

日本酒の新酒鑑評会とは？

日本では毎年、全国新酒鑑評会が開催されています。新酒鑑評会とは独立行政法人酒類総合研究所によって行われている調査目的の品評会です。全国的に新酒の状況を調査することによって、その年に新しく生まれてきた技術やコンセプト、その年の酒の質や状態、醸造の方向性についての情報などを網羅的に取得することが目指されています。

基本的には調査した情報を公開することによって酒造りへのフィードバックを期待していて、業界全体として品質を向上させたり、ユーザーのニーズに合った酒造りを展開できるようにしたりするサポートをすることを目的としているのが特徴です。

新酒鑑評会では審査によって出品された酒を表彰する仕組みになっています。入賞酒として認められることによって酒造としては拍が付くので、毎年気合を込めて醸した各々の代表銘柄を出品しているのが通例です。

酒屋や酒蔵などでは出品酒として販売されている日本酒があります。出品酒は新酒鑑評会に出品したのと同じ銘柄か、同じタンクで醸されたものだということを示しているので、本気の逸品がどのようなものかを知りたい人は飲んでみるのがおすすめです。

新酒鑑評会には一つの製造場について一点、500mlのみしか出品できない仕組みになっています。醸すタイミングも出品に合わせて、最良の状態で新酒鑑評会の当日を迎えられるようにしているのが一般的です。

まとめ

今回は、 日本酒の新酒は時期は？味わいなども徹底解説！というテーマで、飲み頃や新酒鑑評会などに触れました。

毎月プロが厳選した日本酒をお届けするsaketakuでは、毎年1〜4月の間で搾りたての日本酒をお届けすることが多くなっています。また、新酒鑑評会の金賞受賞酒もできる限り毎年ご案内できるようにしています。希少な日本酒をお求めでしたらsaketakuを通して出会ってみてください。