大吟醸と純米大吟醸の違い
日本酒には大吟醸、純米大吟醸と明記されているものがあります。大吟醸は「だいぎんじょう」、純米大吟醸は「じゅんまいだいぎんじょう」というのが読み方で、どちらも特定名称と呼ばれる純米酒などと同じように分類されています。
特定名称とは、国税庁が定める「清酒の製法品質表示基準」によって、原料や製造方法の違いによって8種類の特定名称が定められています。日本酒は必ずしもこの基準に合わせて製造し、特定名称を付けなければならないわけではありません。ただ、大吟醸や純米大吟醸といった特定名称が付くことでひとつの付加価値となり、消費者も手に取りやすくなることもあって、基準を満たすことを前提に酒造りをしているケースが多くなっています。
大吟醸と純米大吟醸はどちらも米と米麹、水を使って酒造りをする点では同じです。また、精米歩合も50％以下でよく磨いた米の芯に近い部分を使用しています。さらに製造過程でも吟醸造りをするのも共通しているので、かなり類似性が高いことがわかるでしょう。大吟醸と純米大吟醸を分ける重要なポイントは上槽の前に醸造アルコールを添加するかどうかです。
大吟醸の場合には醸造アルコールを添加しますが、純米大吟醸の場合には醸造アルコールは使用しません。「純米」という名前が冠されている特定名称は醸造アルコールを使用していないという意味をもつので、大吟醸と純米大吟醸の違いは醸造アルコールの有無だと理解できます。
純米大吟醸と大吟醸の香り
醸造アルコールの有無しか基本的には造りの違いがないものの、これだけでも純米大吟醸と大吟醸にはかなりの違いが生じます。特に大きな差が生じる特徴のひとつが香りです。香りの性質として、まずは共通しているのがフルーティーな香りです。その中で純米大吟醸の場合には原料米由来のふくよかな香りがあったり、全体的に凝縮感のある香りを楽しめるのに対して、大吟醸の場合には清涼感のある香りが前面に出てくるのが特徴です。
このフルーティーな香りを吟醸香と呼びますが、純米大吟醸の方が穏やかで大吟醸の方がもっとはっきりと香るようになると考えると良いでしょう。このような違いが醸造アルコールを添加しているかどうかで生じるのはなぜなのでしょうか。
大吟醸の場合には、酒造りをするときに発酵を終えてからもろみが入っている状態で、醸造アルコールを添加します。すると、アルコールと華やかな香りが吸着するので華やかな香りの濃度が上がってくるのです。
リンゴやバナナなどのフルーツ系の香気成分が日本酒の代表的な吟醸香なのですが、水に対する溶解性がそれほど高くはないものが多く、アルコールに溶ける特徴を持っています。そのため、醸造アルコールを添加することで吟醸香の大本になっている成分が残存しやすくなった大吟醸は、より香りが豊かになります。使用した酒母の種類によっては他の香気成分も感じれるので、1本ごとの日本酒で異なる香りが生まれるんです。
大吟醸と純米大吟醸の味の違い
大吟醸と純米大吟醸では味にも似ているところと、違うところがあります。大吟醸も純米大吟醸も精米歩合が50％以下で米の芯のところを使っているのが特徴です。米は外側の方には脂質やタンパク質が多いのに対し、中心部にはでんぷんが多いという性質があります。十分に削った米を使って酒造りをすることにより、上品ですっきりした味わいになりやすくなります。
そのため、大吟醸も純米大吟醸も飲み口が軽やかで口当たりの良い甘味を持っていることが共通点と言えるでしょう。しかし、純米大吟醸の場合には米の甘さが素直に感じられる仕上がりになっているのに対して、大吟醸は引き締まった辛口のアクセントも感じやすい印象です。
醸造アルコールはさとうきびなどの穀物を材料として製造され、アルコール度数30度程度の状態で完成間近の日本酒に加えることが多くなっています。大吟醸の場合は特に、醸造アルコールを少量しか加えませんが影響を受けます。醸造アルコールを加える前は甘味が印象的だったとしても、醸造アルコールが加わった影響でキリリと引き締まり、スッキリした味わいの日本酒に仕上がる傾向があります。そのバランスは製造責任者である杜氏の感性によって整えられているので職人技とも言えます。
純米大吟醸 常温での飲み方と保存期間
日本酒には色々な温度で飲むことができ、それと一緒に合わせる料理も考えていくと楽しみ方が広がります。ここでは純米大吟醸を常温で楽しみたいときの飲み方や保存の仕方、料理を選ぶポイントを確認しておきましょう。
純米大吟醸は冷蔵庫に出したての状態から常温に近づくと、フルーティーな香りに加えてふくよかな香りも楽しめる日本酒なので酒器にこだわるのがおすすめです。大吟醸グラスやワイングラスなら香りが引き立つので純米大吟醸の持ち味が生かされます。日本酒は直射日光を避けて冷暗所で保存することで、香ばしい味わいの変化を避けることはできませんが、問題なく保存できます。0度に近い温度で冷蔵した方が熟成のスピードもゆるやかになるので可能なら冷蔵庫に入れておきましょう。開封後は味は変化していくのでなるべく冷蔵保存をしながら定期的に味見をして、好みの味になったときに飲み切ってしまうのがオススメです。購入する時にどれくらい飲めるかを考えて、一升瓶にするか四合瓶にするか選択しましょう。酒蔵さんの中には、純米大吟醸でも常温で保管をして欲しいと思う方もいらっしゃいます。割合で言えば少ないですが、もし分からなければsaketakuサポートまでご連絡いただくか、周りの詳しそうな人に聞いてみるのもひとつの手でしょう。
常温の純米大吟醸は味が全体に淡めで主張しすぎない料理を選ぶと食事もお酒もおいしいでしょう。お刺身や焼き魚、浅漬けなどのシンプルな漬物もおすすめです。
また、冬の寒い時期などには寄せ鍋やおでんなども常温の純米大吟醸と調和します。酸味のある料理ともおいしく飲めることから、アジの南蛮漬けや生姜の甘酢漬け、ピクルスなども魅力的な候補です。刺激物はあまり合わないことが多いので、シンプルな料理にしようと心がけることが純米大吟醸の味わいを最大限に生かすコツです。
純米大吟醸は高級？
純米大吟醸は高級な日本酒と言われることがよくあります。確かに純米大吟醸の価格を見てみると四合瓶で1000円台～2000円台で買えるものは少なく、もっと高い銘柄が大半を占めています。純米大吟醸が好きな人にとっては価格が高いのは切実な問題ですが、人気が高くておいしいから高値で販売しているわけではありません。酒造りにかかる原価が高いので販売価格も上げざるを得ないのです。大吟醸にも共通することですが、他の日本酒に比べると精米歩合が50％以下という水準になっているので、使用する米の量が多くなってしまいます。
また、吟醸造りは温度を10度前後という低い温度環境に保ち、長時間かけて発酵させるのが特徴です。時間がかかるとそれだけ管理コストがかかり、量産が難しくなることは否めません。厳密な温度管理をする場合が多いので光熱費もかかることを考慮するとかなり原価が高くなってしまうのが純米大吟醸なのです。
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酒蔵の方も気になって読みたいという声をよく頂くので、実際にどんなものを頒布しているか気になる方はこちらから見てみてくださいね！
まとめ
今回は、日本酒の純米大吟醸について徹底解説！というテーマで、大吟醸との違いや保存の期間などに触れました。
ぜひ一度飲みながら、再度読んでみてくださいね。
