10. 99.9%美味しい?!酒米の王様「山田錦」って何?

みなさん、こんにちは!

前回は食事との相性、マリアージュについてでした。

五味を補完し合うのがポイントでしたね。

マリアージュを実現していくために必要なのは、お酒の味を捉えることです。

甘味や旨味の量を言語化できると滑らかに進みます。

今回はどのお酒にも必ず含まれる「甘味」について。

酒米の王様と呼ばれる山田錦の特徴と共に、なぜ山田錦で醸すと美味しいのか?

という秘密を紐解いていきたいと思います。

【酒米の特徴】

まずは大前提となりますがお酒造りに用いられるお米の特徴はなにか。

すでに多くの記事がありますので簡単に紹介します!

・背丈や穂が長い

→育てる時は倒れやすい(倒れないようにした改良版も多数存在する)

・心白が大きい

→中心部は炭水化物が多いため、お米を削った時に雑味の元と言われるタンパク質や脂質が少なくなる

・タンパク質や脂質が少ない

→アミノ酸(甘味・旨味・苦味)が少なくなる

・米粒自体が大きい

→たくさんお米を削らなくとも心白にたどり着く

これらの特徴から多くの蔵で酒米が使用されています。

【山田錦の特徴】

山田錦がたくさん使われている理由。

以下の特徴からどういったお酒造りに向くのでしょうか。

  • 心白が特に大きい→お米が溶けやすい
  • タンパク質含有量が低い→吟醸造りに向く
  • 高精米でもお米が割れにくい→大吟醸酒にも向く
  • お米が割れずらい→麹作りがしやすい

割れるお米の数が少ないと良い麹を作りやすいですが、

山田錦は五百万石という品種に比べるとやや作りづらいです。

その理由はお米を蒸す前の段階で水を吸わせすぎると、蒸し終えた段階でモチモチになってしまい菌が良い形で働いてくれないからです。

お酒造りに用いられる米は、外が硬く、中が柔らかいことが理想です。

モチモチになりやすい品種の1つが山田錦です。

一般的に硬質米がパサパサになりやすく、軟質米がモチモチになりやすいと言われています。

【米が溶けて甘味が出れば美味しく感じる?】

甘酒を飲んだことはありますか?

甘酒は米に含まれるデンプンがブドウ糖に分解されて(糖化)出来上がります。

加えて麹の栄養素もたっぷりの「飲む点滴」と呼ばれることもありますよね。

日本酒造りも、「糖化」された液を酵母が「発酵」することでアルコールを生成しています。

日本酒は醸造酒の中でも珍しく糖化と発酵が同時に進む「並行複発酵」というスタイルです。

つまり「お米が溶ける=甘味が増す」ということです。

そのため発酵途中の日本酒はしっかりとした甘さを見て取れる味わいです。

なぜこんなことを話しているのかというと、

脳科学的に「甘味・旨味」はプラスの印象を与えるからです。

反対に渋味や苦味・酸味などはマイナスの印象を持ってしまいます。

例えば、あなたがジャングルに1人で放り出された時、落ちていた実をかじって渋かったら食べますか?甘いものなら食べるのではないでしょうか。

そういった具合です。

日本酒を毎日飲むくらい好きな人は豊富な甘味を求めるのではなく、苦味や渋味もしっかりと感じられるお酒を手に取りやすいと言われています。

甘味を含んでいると満腹中枢が上がってしまうという理由もあるからです。

再度振り返りますが、山田錦の味わいの特性として「甘味・旨味を感じやすい」というものがあります。酒米の特性も関係しているでしょう。

そのため山田錦は美味しいと感じる味わいになりやすく、潜在的に「山田錦=美味しい」と感じることが多いのでしょう

まとめ

いかがでしたでしょうか?

酒米の王様について話を進めていきました。

酒米の中で最も作付けされているのが山田錦。

その割合は30%を超えています。

今回はなぜ山田錦で醸すと美味しいのか。

それはお米の特徴と味わいの傾向についてからでした。

次回は新潟の「淡麗辛口」。

新潟で辛口でない蔵元さんはいらっしゃるのでしょうか?

なぜ多いのかも含めお伝えしていきたいと思います!

「楽しい日本酒講座・全12回」の目次

あなたの常識をぶった切る、日本酒の本当のはなし。

  1. バイオテクノロジーの芸術、あまり語られることのない日本酒の原料について
  2. 脱「辛口のお酒ください」のススメ
  3. 「大吟醸美味しいよね。」そんなあなた、損してます。
  4. 「純米しか飲まないから。」絶対秘密、おいしい本醸造教えます。

「美味しい」と感じる、日本酒の味を分解してみよう。

  1. フルーティな日本酒が好きなあなたへ
  2. 軽快な日本酒が好きなあなたへ
  3. 米の旨味がはっきりしている日本酒が好きなあなたへ
  4. 濃厚な熟成酒が好きなあなたへ

ようこそ、日本酒のディープな世界へ!初心者卒業までの最後の一歩。

  1. より食事を美味しく。マリアージュの世界へようこそ。
  2. 99.9%美味しい?!酒米の王様「山田錦」って何? (←イマココ)
  3. 新潟に「淡麗辛口」が多いワケ。知ると日本酒がたのしくなる!
  4. 今さら聞けない、酵母や麹の本当のはなし。
saketaku編集部

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